Panettone con lievito madre
Oggi prepariamo insieme un buonissimo Panettone con lievito madre.
Una ricetta per niente semplice e veloce da realizzare,ma non impossibile.
Sicuramente non adatto a persone frettolose e impazienti perchè la realizzazione di un Panettone con lievito madre necessita di tempi lunghi,di ore di attesa e molta pazienza .
La scelta degli ingredienti,la cura e le attese saranno ripagate con un Panettone fatto in casa buono e soffice,profumato e morbido come non avreste mai immaginato di mangiare.
Sarà un piacere portarlo in tavola per condividere con chi amiamo tutta la sua magia e il suo sapore .
Quindi una prima e fondamentale raccomandazione che vi dovrà accompagnare per tutta la realizzazione della ricetta:non bisogna avere fretta!
Per me sono state necessarie circa 30 totali per preparare il Panettone con lievito madre,più 12 ore a raffreddare e 48 di attesa prima di aprirlo per assaggiarlo,in totale quasi 4 giorni.Tra l’altro ammetto di aver saltato, nel giorno del Primo impasto, il passaggio dei tre rinfreschi consecutivi consigliati da tutti i più grandi maestri pasticceri ma di averne fatto solo uno.
Per essere alla prima esperienza con un Grande lievitato sono molto soddisfatta ,ma per i prossimi che sto per preparare sarò molto più attenta e mentre finisco di scrivere l’articolo il primo rinfresco della giornata è già stato fatto.
Ma vediamo insieme come preparare il Panettone con lievito madre.
| Porzioni | Tempo di preparazione |
| 8 persone | 60 minuti |
| Tempo di cottura | Tempo Passivo |
| 55 minuti | 26 ore |
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Il dolce di Natale,sua maestà il Panettone:soffice,morbido e profumato.Preparato in caso con lievito madre.
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- 100 g lievito madre
- 400 g farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14%
- 125 g zucchero semolato fine
- 110 ml acqua
- 125 g burro a pomata
- 130 g tuorlo
- il Primo Impasto
- 100 g farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14%
- 150 g burro a pomata
- 6 g sale
- 100 g zucchero semolato fine
- 110 g tuorlo
- 40 ml acqua
- 30 g miele d'acacia
- 1 bacca vaniglia
- 1 limone biologico
- 1 arancia bio
- 200 g cioccolato fondente
- 100 g nocciole
- Innanzitutto, la solita premessa riguardo il rinfresco del lievito madre (solido).I più grandi pasticceri insegnano di rinfrescare 3 volte negli ultimi tre giorni con la stessa farina che verrà utilizzata per fare il panettone e di fare i tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione. Io non ho seguito alle lettere queste indicazioni ,ma ho rinfrescato quotidianamente nei tre giorni precedenti ed una sola volta il giorno della realizzazione del primo impasto. Quindi per me, rinfresco una sola volta alle ore 12,30 prima di pranzo di modo che fosse pronta per l'utilizzo nel tardo pomeriggio.
- Preparate il mix aromatico il giorno che lavorate il primo impasto. In una ciotolina mescolate il miele con i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata degli agrumi.
- Quando il lievito sarà ben sviluppato, bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane sarà pronto per essere utilizzato. Nella planetaria con il gancio a foglia fate amalgamare bene la farina ,lo zucchero ,l'acqua e il burro a pomata. Impastare per 10 minuti .Cambiare il gancio con quello ad uncino ed unire la pasta madre spezzettata.Quando sarà mescolata bene agli altri ingredienti unite in tre volte i tuorli leggermente sbattuti. Chiudere l'impasto appena sarà ben incordato,evitate di lavorarlo eccessivamente e di non superare i 20 minuti. Versate il primo impasto in un contenitore verticale trasparente o in un boccale graduato per poter controllarne lo sviluppo. Il mio primo impasto era pronto alle 17,00 e l'ho messo a lievitare coperto con pellicola in forno con lucina accesa.
- Il mio primo impasto era pronto alle ore 11,00 del giorno successivo,quindi ha impiegato 18 ore per triplicare il suo volume. Nel bicchiere della planetaria mettere il primo impasto,la farina,lo zucchero e l'acqua.lavorare per qualche minuto ed aggiungere il burro a pomata poco per volta e il mix aromatico.Unire il sale quando gli altri ingredienti si saranno ben amalgamati e per ultimo,poco per volta, i tuorli leggermente sbattuti.Aggiungere altro uovo solo quando la parte precedentemente inserita si sarà ben assorbita. Non avete fretta di finire la lavorazione perchè l'impasto deve raggiungere una consistenza liscia e setosa oltre ad incordare bene al gancio della macchina.Per ultimo unite le sospensioni.
- Ungete con abbandante burro il piano di marmo o di acciaio dove verserete l'impasto. Lasciate puntare 20 minuti all'aria. Ungete le mani con una noce di burro e fate un giro di pieghe prima di pirlare l'impasto.Aspettate 10 minuti prima di ripetere l'operazione. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura incidete a croce e inserite un fiocchetto di burro.
- Sistemare infine nel pirottino di carta. Coprite con pellicola.Mettete a lievitare in forno spento con la lucina accesa fino a che l'impasto non sarà cresciuto abbastanza da sfiorare i bordi dello stampo di un paio di cm.Nel mio caso sono state necessarie 6 ore e mezza, alle 18 e 30 .
- Ho tolto dal forno per poterlo accendere in modalità statica a 160°.Togliete la pellicola così che la superficie dell'impasto si asciughi e formi la cosiddetta "pelle" per poterlo incidere con facilità.
- Quando il forno avrà raggiunto la temperatura incidete a croce e inserite un fiocchetto di burro.Se volete,provate a fare la scarpatura
- Mettete a cuocere nella parte più bassa del forno per 50/55 minuti. I maestri pasticceri insegnano che il Grande lievitato è cotto quando,misurando la temperatura con una sonda ,ha raggiunto i 94° al cuore .Io non avendo sonde ho fatto la prova stecchino che infilato al centro ne deve uscire asciutto.
- Appena cotto va appeso sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza.Il mio panettone era pronto alle 20,00,ho infilzato con spiedini in acciaio ed ho lasciato raffreddare appeso a testa in giù fino al mattino successivo.Una volta capovolto ho lasciato ancora all'aria fino al pomeriggio prima di inserirlo in una sacchetto per alimenti,dove l'ho lasciato per più di 48 ore prima di aprirlo e tagliarlo.
Vi lascio qua di seguito una sequenza di foto scattate con il cellulare durante tutta la preparazione ,se possono essere utili per orientarvi meglio per capire i tempi e gli sviluppi .
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